不锈钢按照牌号分为“300”系列和“400”系列，按种类分为“奥氏体”、“铁素体”和“马氏体”3类。马氏体型不锈钢因其坚硬的质地，成为刀叉类食具的不二选择，相对而言，具有较强耐腐蚀性的奥氏体型不锈钢多用于其他不锈钢制食具中。

有人会问，不锈钢为什么也会生锈?生锈的不锈钢安全吗?

不锈钢生锈情况可分为两种：一种是样品洗净擦干后，表面出现片状的白斑，这种情况较多，约占所有样品的三分之一;还有一种情况是不锈钢在浸泡过程中表面出现黑色或红黑色的锈线或者锈点，同时浸泡液中有少量或者大量深色沉淀，有时浸泡液还带有颜色。

一般来说，出现白斑的不锈钢，重金属指标是合格的，白斑生成可能是由于不锈钢表面的保护膜被酸液改性，表面出现缺陷、孔隙或者成盐的结果;深色锈斑则是不锈钢中的铁被严重腐蚀后生成的铁的氧化物。以上两种斑迹普通消费者很难去除，即使用砂纸磨去，也会再生。据分析，不锈钢生锈是由于其中含的铁，但是只要其表面有保护膜(氧化物)的存在，铁不暴露在空气中，不锈钢一般是不易生锈的。

如何正确选购和使用安全可靠的不锈钢食具呢?

首先，要选择可靠的品牌。在实验室的测试过程中，会有极少量不锈钢食具被检出含有铅、镉和砷这3种严重有毒有害元素，这些不锈钢所使用的材质可能来源于回收的废钢料。因此，一定要严选可靠品牌，绝不能相信地摊货、无牌货。

其次，要选对不锈钢的种类。奥氏体型不锈钢适合用作长期与食品接触的容器，而马氏体型由于不耐蚀，则不适合。这里有一个简易的分辨奥氏体和马氏体的方法——消费者在选择锅具时，可以用磁铁测试一下锅具的磁性，如部分或者全部有磁性，则说明锅具并非奥氏体不锈钢，最好不要使用。带有磁性的马氏体型不锈钢虽然不耐蚀，但硬度大，适合做刀叉或者搅拌机、粉碎机的刀头等。此外，还可通过查看不锈钢制品上的标识判断种类，如奥氏体型不锈钢的典型牌号为18-8或者18-10。

第三，不锈钢不是在所有情况下都是耐蚀的。在盐水中，不锈钢也可能被腐蚀，失去光亮的外表，并出现安全隐患。因此，所有不锈钢食具在使用后都要用洗涤剂清洗干净，并拭干;为了防止腐蚀，不锈钢的勺子、叉子不要长时间浸泡在饮料中。不锈钢容器不要用于隔夜存放食品(干果等除外)。此外，如果不锈钢食具出现锈斑或白斑，请果断丢弃，因为手动磨去锈斑是不可行的，锈斑会再生和加深。